ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА. Тема: «Мучные изделия из дрожжевого теста: пирожки, расстегаи, кулебяки. Приготовление и отпуск изделий. Оценка качества кулинарной продукции».
1. Отработать технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом. 2. Отработать правила разделки теста и формовки изделий из него. 3. Отработать температурный режим выпечки изделий из дрожжевого теста.
Задание: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кулебяка с капустой; кулебяка с капустой; расстегай закусочный; расстегай закусочный; пирожки печеные с мясом. пирожки печеные с мясом. 2. Определить изменение массы изделий при выпечке(упек %). 3. Дать оценку качества приготовленных изделий.
Технологическая схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом.
Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого сдобного теста.
Технологическая схема приготовления фарша из капусты.
Технологическая схема приготовления мясного фарша.
Технологическая схема приготовления рыбного фарша.
Кулебяка с капустой. Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г Тесто дрожжевое 600 Мука на подпыл 18 Фарш из свежей капусты 530 Меланж для смазки кулебяк 10 Жир для смазки листов 3 Выход 1000
Расстегаи закусочные. Наименование сырья Расход сырья. г Мука пшеничная высшего сорта в том числе мука на подпыл Сахар 11 Маргарин столовый 15 Меланж 35 Соль 3 Дрожжи (прессованные)9 Молоко 100 Масса теста (оболочки)450 Фарш 150 Жир для смазки листов 2 Меланж для смазывания изделий 12 Выход 10 шт. массой 50 г.
Пирожки печеные с мясом. Наименование сырья Расход сырья. г Тесто дрожжевое 430 Мука на подпыл 13 Фарш мясной с луком 250 Жир для смазывания листов 2 Меланж для смазывания изделий 12 Выход 10 шт массой 60 гр
Требования к качеству готовых изделий. Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; Цвет изделия: золотистый; Цвет изделия: золотистый; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы. Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы.
Оснащение: Оснащение: Для работы потребуются: сито для просеивания муки; сито для просеивания муки; деревянные скалки разного диаметра; деревянные скалки разного диаметра; деревянные разделочные доски; деревянные разделочные доски; ножи; ножи; металлические противни; металлические противни; кастрюли разной вместимости; кастрюли разной вместимости; сковороды; сковороды; функциональные емкости. функциональные емкости. Посуда для подачи: блюда различной формы; блюда различной формы; пирожковые тарелки. пирожковые тарелки.
Требования к качеству готовых изделий. Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; 1 балл; Внешний вид: поверхность румяная, блестящая, форма хорошо сохранена; 1 балл; Цвет изделия: золотистый; 1 балл; Цвет изделия: золотистый; 1 балл; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; 1 балл; Консистенция: на разрезе пропеченная, пористая; фарш - сочный; 1 балл; Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы; 2 балла. Вкус и запах: сладковатый, в меру соленый; аромат сдобы; 2 балла.
Задание на дом к лабораторной работе. Тема: «Мучные изделия из пресного теста: блинчики, пельмени. Приготовление и отпуск изделий. Оценка качества кулинарной продукции». 1. Повторить тему: «Пресное тесто, ассортимент изделий из пресного теста». 2. Составить технологические карточки на кулинарные изделия: Блинчики - полуфабрикат (оболочка); Блинчики - полуфабрикат (оболочка); Фарш творожный; Фарш творожный; Блинчики с творогом; Блинчики с творогом; Тесто для пельменей; Тесто для пельменей; Пельмени (полуфабрикат) «Московские»; Пельмени (полуфабрикат) «Московские»; Пельмени отварные. Пельмени отварные. Задание повышенной сложности: Рассчитать энергетическую ценность блюда «Блинчики с творогом». Рассчитать энергетическую ценность блюда «Блинчики с творогом».
Литература: 1.Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А.. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература, Стр 420 – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». – «ПРОФИ- ИНФОРМ» Санкт-Петербург, Стр 427 – 433; рецептуры 759, 760, 764, 769, 770, 855. рецептуры 759, 760, 764, 769, 770, 855.
Рефлексия: "Я" (как чувствовал себя, с каким настроением работал, доволен ли собой), "Я" (как чувствовал себя, с каким настроением работал, доволен ли собой), "МЫ" (комфортно ли было работать в малой группе, какие затруднения были в общении), "МЫ" (комфортно ли было работать в малой группе, какие затруднения были в общении), "ДЕЛО" (достиг ли цели учения, какие затруднения возникли, как преодолеть свои учебные проблемы) "ДЕЛО" (достиг ли цели учения, какие затруднения возникли, как преодолеть свои учебные проблемы)