Воздействие нитратов и нитритов на организм человека

Азот как химический элемент был открыт французским химиком Лавуазье во второй половине 18 века. Этот газ, который составляет 78,08 % атмосферного воздуха, назвали азотом, что в переводе означает «нежизненный», т.е. не поддерживающий горение и дыхание. Последующие исследования показали, что именно азот играет главнейшую роль в жизни не только растений, но и всего органического мира. Основными источниками азота для питания растений являются соли азотной кислоты и аммония. Аммоний Азотная кислота

Круговорот азота в природе Нитраты являются необходимой частью азотного питания растений, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов, которые, подвергаясь дальнейшим превращениям, дают аммиак, основу питания растений.

С овощами и фруктами в организм человека поступают до 70 – 80% нитратов. Сами по себе они не представляют опасности для здоровья, тем более, что большая часть этих соединений выделяется с мочой (65 – 90% за сутки). Однако часть нитратов (5-7%) при избыточном их содержании в овощах, в желудочно-кишечном тракте может перейти в нитриты (соли азотистой кислоты), которые оказывают вредное воздействие на организм.

Вредное воздействие нитратов и нитритов на организм проявляется в следующем: 1) Попадая в кровь, нитриты окисляют двухвалентное железо в трехвалентное. При этом образуется метгемоглобин, неспособный переносить кислород к тканям и органам, в результате чего может наблюдаться удушье. Нитраты Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети раннего возраста, что связано со слабым функционированием у них ферментативной системы. К группе повышенной опасности поражения организма нитратными соединениями кроме детей относятся также лица, страдающие заболеваниями сердечно - сосудистой и дыхательной систем, беременные женщины, пожилые люди, у которых и без воздействия солей азотной или азотистой кислоты наблюдается недостаточная обеспеченность кислородом органов и тканей. 2) Опасность поступления нитратов и нитритов в организм в повышенных количествах связывается с их выраженным канцерогенным действием. Hb ( Fe +2 Fe +3 ) нитратредуктаза метгемоглобин ( О 2 )

Пути попадания нитратов в организм человека: - Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами; - Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5- 25 мг/кг в мясе, и 2-15 мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную и рыбную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств и для более длительного хранения; - Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при обмене веществ. - Нитраты поступают в организм и с водой. Обычно жители городов пьют воду, где содержится до 20 мг/л нитратов, жители же сельской местности – мг/л нитратов;

Продовольственной и сельскохозяйственной комиссией ФАО ООН установлено предельно допустимое количество потребления человеком нитратов в сутки – 500 мг. В странах СНГ для взрослого человека допустимая суточная доза нитратов принята равной мг (среднее 312,5 мг ), для детей и рассчитывают исходя из 5 мг нитратов на 1 кг массы тела. Токсичной является доза 600 мг нитратов для взрослого человека массой 60 кг. Для получения такой дозы человек должен съесть в один прием 1165 г капусты,1750 г тепличных огурцов, 1750 г моркови, 700 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата (по максимальному уровню). Так как эти овощи в таких количествах не употребляются, это снижает опасность нитратного отравления при включении их в рацион питания. В периоды весны прием нитратов у человека достигает до 700 мг независимо от того, сколько он принимает пищи.

Существует 3 группы овощей и плодов по накапливаемости нитратов: Группы С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы) : укроп, салат, шпинат, свекла, редис, зеленый лук, дыни, арбузы. Со средним содержанием нитратов (300 – 600 мг/кг сырой массы) : кабачки, тыква, морковь, репа, редька, огурцы, белокочанная и цветная капуста. С низким содержанием нитратов (10 – 80 мг/кг сырой массы) : горох, фрукты и ягоды, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, щавель.

Накопление нитратов в овощах Продукты Количество нитратов в мг/кг минимальное максимальное Арбузы 3896 Баклажаны Зеленый горошек 4112 Капуста белокочанная Кольраби Картофель Лук репчатый Морковь Огурцы Перцы сладкие Ревень Редис Редька Салат кочанный Свекла столовая Сельдерей Томаты 9136 Тыквы Укроп Фасоль, стручки Шпинат Щавель

Нитраты аккумулируются в разных частях растений в зависимости от вида и даже сорта. Наибольшее количество нитратов, как правило, накапливается в: - жилках листьев, - листовых черешках, - стеблях, - кочерыжках и кроющих листьях капусты, - кожице и поверхностных слоях, - прикорневой зелени, - верхней и нижней частях корнеплода. Более интенсивно окрашенные фрукты и овощи содержат меньше нитратов, чем те, у которых "неспелый" вид, даже если это особенность конкретного сорта. Например, фасолины зеленого цвета содержат больше нитратов, чем фасолины желтого цвета, морковь сортов с более интенсивной окраской накапливает меньше нитратов, чем ее бледно окрашенные сорта.

Отрицательные явления имеют место в том случае, если растения поглощают избыточное количество азота, которое они в силу своих генетических особенностей или других причин не в состоянии использовать обычным физиологическим путём. В связи с эти необходимо систематически контролировать содержание азота в почве и поддерживать его на должном уровне. Азотные удобрения Накопление нитратов в растениях – следствие чрезмерного содержания азота в почве. Внесение большого количества азотных удобрений, что часто имеет место, уже не способствует соответствующему повышению урожая, но зато значительно ухудшает питательную, технологическую и гигиеническую ценность продуктов, осложняет послеуборочную их обработку и хранение.

1) Наиболее действенный способ нейтрализации нитратов – кулинарная обработка продуктов. Обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах; 2) Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2 °С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества нитриты. 3) Мойка и очистка овощей снижает содержание нитратов на 10 – 15%, а после очистки клубней – на 43 – 66%; 4) Использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов; 5) При консервировании на 20 – 25% уменьшается содержание нитратов в овощах, особенно при консервировании огурцов, капусты, т. к. нитраты уходят в рассол и маринад, которые надо выливать; 6) Перед употреблением вымачивать овощи в холодной воде в течение 1- 1,5 ч, что снижает содержание нитратов на 20-30%; Способы понижения содержания нитратов:

Способы определения нитратов Нитратомер предназначен для экспресс- анализа количественного содержания нитратов в овощах и фруктах (30 наименований), а также в свежем мясе. Тестер как мобильный телефон легко и удобно помещается в руке, его вес всего 105 г и имеет интуитивно понятное управление.

Помогает быстро определить содержание нитратов в продуктах. Однако этот тест не применяется при анализе продуктов, имеющих интенсивно окрашенный сок (свекла, морковь).