Жири (ліпіди) речовини, які використовуються організмом дляенергетичних і пластичних цілей. При окисленні 1 г жирів в організміутворюється 37,3 кДж (9 ккал), тобто удвічі більше порівняно зенергоцінністю білків або вуглеводів. Жири (тваринні та рослинні)забезпечують в середньому 33 % добової енергоцінності харчових раціонів. Жири входять до складу клітин, беруть участь в обміні речовин. Резервний(запасний жир) накопичується під шкірою, у черевній порожнині, навколонирок; він є джерелом для оновлення структурного жиру. В організмілюдини повинно міститися не більше % резервного жиру.Жири складаються з гліцерину та вищих жирних кислот, які поділяються нанасичені та ненасичені. Насичені жирні кислоти (масляна, стеаринова,пальмітинова) містяться у тваринних твердих жирах воловому, баранячомута ін. Чим більше насичених жирних кислот у жирі, тим вища температурайого топлення, а отже, він довше перетравлюється та гірше засвоюється.Свинячий і курячий жири засвоюються ліпше, а найліпше молочний.Ненасичені жирні кислоти входять до складу рідких жирів олій, а такожжирів морських тварин і риб.

Вуглеводи це органічні сполуки, до складу яких входять вуглець, воденьі кисень. Вуглеводи поділяються на прості (моносахариди, дисахариди) таскладні (полісахариди). До моносахаридів належать глюкоза, фруктоза,галактоза, манноза, до дисахаридів сахароза, лактоза, мальтоза.Полісахариди це крохмаль, глікоген, клітковина, геміцелюлози,пектинові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини єрослинна їжа. Тільки лактоза та глікоген містяться в продуктахтваринного походження.

Вітаміни. Значення вітамінів, незважаючи на малу потребу в них організму,надзвичайно велике через те, що вони беруть активну участь в обміннихпроцесах. Білки, жири та вуглеводи трансформуються в організмі людинипри безпосередній участі багатьох вітамінів. Вони також входять доскладу численних ферментних систем, що дають змогу організму раціональновикористовувати основні поживні речовини. Під час окислення поживнихречовин, у якому беруть участь вітаміни, організм людини отримує нетількиенергетичний, але й пластичний матеріал для побудови тавідновлення клітин.Вітаміни сприяють підвищенню стійкості організму до несприятливих умовнавколишнього середовища, підвищують імунобіологічні реакції таопірність організму до інфекційних захворювань. При достатній кількостівітамінів у харчуванні людини зменшується несприятливий вплив деякихліків під час лікування певних захворювань.

Білки - це незамінні компоненти раціону, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. З білками пов'язані основні прояви життя: обмін речовин; скорочення м'язів та рух; подразливість нервів; здатність до росту, розмноження і мислення.В організмі людини білків міститься в середньому 17 % від маси тіла, а в перерахунку на сухі речовини - 44 %, в тому числі: 30 % білків містяться у м'язах; близько 20 % - у кістках і сухожиллях; біля 10 % - у шкірі. Протягом 5-6 місяців відбувається повна заміна власних білків тіла людини. Нагромадження і накопичення білків в організмі дорослих людей не відбувається.Білки складаються із а- амінокислот. В організмі людини близько 80 амінокислот, однак до складу білків продуктів харчування входять лише 25, які називають іноді природними. Сьогодні залишається загадкою те, чому життя на Землі, починаючи з мікрогрибів, засноване на білках, побудованих саме з L-, а не D-α-амінокислот. L-амінокислоти досить широко поширені в живій природі (бактерії) і входять до складу біологічно значущих олігопептидів (рис. 4.1).Білки мають надзвичайно важливе значення для організму людини, їх неможливо замінити іншими речовинами. Вони належать до незамінних, есенціальних речовин і це зумовлено фізіологічними функціями, які виконують білки в організмі.