Фізіологічні основи аромології ПЛАН 1. Сенсорна система нюху. 2. Механізми дії запаху. 3. Основні теорії відчуття. 4. Класифікація запахів.

Сенсорна система нюху Фактори оточуючого середовища, що діють на організм, сприймаються сенсорними органами. Такі фактори, називаються сенсорними стимулами. Фізіологія нюху (за І.П. Павловим), розглядає аналізатор як функціональну систему, що складається із 3 відділів: Рецепторного (утворений специфічними рецепторними клітинами, розміщеними на периферії); Провідникового (нервові волокна); Центрального (ділянка в корі великих півкуль).

Сенсорна система нюху В організмі є наступні сенсорні системи: Зорова, слухова, тактильна, нюхова, смакова. Хімічні аналізатори (І.П. Павловим): Смаковий (аналізатор ротової порожнини); Нюховий (аналізатор носової порожнини). Вони реагують на хімічний склад речовин.

Сенсорна система нюху Будова нюхового аналізатора. Морфологічно та функціонально носова порожнина ділиться на 2 зони: Дихальну (Regio respiratoria); Нюхову (Filla olfactoria). Нюхова зона вистлана багаторядним миготливим епітелієм. Площа нюхової зони – 2-5 см кв. в кожному носовому проході.

Схема порожнини носоглотки людини: 1- блукаючий нерв; 2 – язикоглотковий нерв; 3 – трійничний нерв; 4 - Filla olfactoria; 5 – нюхова цибулина; 6 - нюхова область.

Сенсорна система нюху Нюховий епітелій представлений 3 видами клітин: Нюховими; Опорними; Базальними. Нюхові клітини - сенсорні клітини. Форма - веретено, має 2 відростки - центральний (аксон) і периферичний (дендрит). Периферичні відростки закінчуються на поверхні епітелія короткими нюховими волосками – війками. Діаметр війок 0,2 мк; завдяки довжині здатні переплітатись і забезпечувати контакт між молекулами пахучої речовини та нюховими клітинами.

Сенсорна система нюху Опорні клітини – циліндричні утворення, проходять через товщу епітелію. Пронизані вивідними протоками залоз Баумана, що продукують серозну рідину (нюховий секрет). В ньому розчиняються ароматичні речовини, що потрапили в порожнину носа.

Рецепторний відділ органу нюху 1 – нюхова цибулина; 2 – опорні клітини; 3 – відчуття сприймання; 4 – внутрішня нюхова мембрана; 5 - Filla olfactoria; 6 – базальні клітини.

Нервові волокна – провідниковий відділ нюхового аналізатора З кожної строни носового проходу є близько 20 нервових волокон; Проходять через отвір в пластинці решітчастої кістки і приєднуються до нюхової цибулини, волокна називаються нюховими нервами; Нюхові цибулини перетворюють специфічну інформацію (запах) в нервовий імпульс;

Первинні коркові центри нюху знаходяться в підмозолистій області очної поверхні лобної долі, а вторинні – в гіпокамповій звивині; В центральному відділі головного мозку на запах, формується зворотня реакція у вигляді нервового імпульсу.

Механізми дії запаху Пахучі речовини можуть двояко сприйматись рецепторами нюхового аналізатора: Безпосередня дія пахучої речовини; Сприймання хвиль від коливання атомів у його молекулі. Процес нюху реалізується внаслідок відчуття (перцепції) та його впізнання (ідентифікації). Нюх може: Понизитись (гіпосмія); Повністю зникнути (аносмія); Загостритись (гіперосмія); Спотворюватись (дизосмія).

Механізми дії запаху Існує 2 механізми сприймання запаху: 1. Асоціативний (взаємозвязок запаху із уявленнями, впливає на психоемоційну сферу людини); 2. Рефлекторний (вплив пахучих речовин на нюхові рецепторні клітини середньої частини верхньої носової раковини і носової перегородки, що повязана з нюховим аналізатором). Ефірні олії здатні стимулювати діяльність дихальних шляхів, кровообігу, ендокринних залоз, функцій головного мозку.

Механізм сприйняття запаху Пахучі речовини Розсіювання ПовітряСуміш парів з повітрям Потік, дифузія, сорбція Нюхові рецептори Поверхневий шар нюхового рецептора Транспорт енергії, зміна конфігурації НейронІмпульс нейрону Передача по нерву НервиНюхова цибулина Сприймання Людська психіка Відчуття запаху

Основні теорії відчуття Контактна: 1. Фізична (електромагнітна, резонансна, вібраційна); 2. Хімічна (стереохімічна, адсорбційна). Фізична – базується на ефекті внутрімолекулярного коливання на пахучу речовину, при якому виникає електромагнітне випромінювання, що впливає на рецептори нюхових клітин.

Основні теорії відчуття Електромагнітна теорія: відчуття запаху характеризується залежністю інтенсивності запаху від кількості нюхових електронів. Резонансна теорія: відбувається нюховий резонанс в чутливих клітинах під дією променевої енергії на пахучу речовину. Вібраційна теорія: запах не залежить від розміру, форми або реакційної здатності молекули, а від їх коливальних рухів. Коливальні частоти визначають якість запаху, леткість – здатність до адсорбції, а розчинність – його інтенсивність.

Основні теорії відчуття Хімічна теорія – запах виникає при безпосередній дії молекул на клітини нюхового епітелія. Стереохімічна теорія – запах обумовлений формою і розмірами молекули, а не їх хімічним складом. Запах залежить від того, наскільки точно їх молекули вписуються в комірки, розміщені на рецепторних мембранах нюхового аналізатора. Адсорбційна теорія – молекула пахучої речовини адсорбується відповідною клітиною рецептора, а тепло, що виділяється, переходить в електричний імпульс.

Класифікація запахів Людина може відчувати запах в розбавленні до 0, частин речовини на 1 млн. частин повітря. Ця здатність передається генетично. Класифікацію запахів розробив Цваардемакер (1895 р., удосконалений варіант у 1914 р.)

Класифікація запахів 9 класів запахів: Ефірні; Ефірні; Бальзамічні (підкласи: квіткові, лілійні, ванільні); Бальзамічні (підкласи: квіткові, лілійні, ванільні); Ароматичні (підкласи: камфорні, пряні, лимонні, мигдальні); Ароматичні (підкласи: камфорні, пряні, лимонні, мигдальні); Амбро-мускусні; Амбро-мускусні; Часникові; Часникові; Пригорілі; Пригорілі; Каприлові (лат. козлинні відноситься запах: сиру, поту, згірклого масла, котячий); Каприлові (лат. козлинні відноситься запах: сиру, поту, згірклого масла, котячий); Противні (наркотичні, клопинні); Противні (наркотичні, клопинні); Тошнотворні (рибячий жир). Тошнотворні (рибячий жир).

Класифікація запахів Класифікая Крокера - Хендерсона: Ароматний; Ароматний; Кислий; Кислий; Пекучий; Пекучий; Каприловий. Каприловий. Класифікація Хенінга (1924 р): Квітковий; Квітковий; Фруктовий (плодовий); Фруктовий (плодовий); Смолистий; Смолистий; Пряний; Пряний; Пригорілий (пекучий); Пригорілий (пекучий); Гнилий. Гнилий.

Пахучі речовини, що відносяться до основних типів Хенінга Найменування запахуРечовина КвітковийАнісовий альдегід, олія рози, олія жасміну, фенілацетальдегід. Пряний (смолисто- плодово-бальзамічний) Гвоздичне, коричне, анетол, карвон. Плодовий (фруктовий)Амілацетат, бензилацетат, цитраль. СмолистийБорнеол, камфора, соснова олія, скипидар. Пригорілий (пекучий)Піридин, дьоготь. ГнилийІндол, мускус.