L/O/G/O

- це процес засвоєння організмом поживних речовин, необхідних для підтримки життя, здоров'я і працездатності.

Білки Жири Вода Вуглеводи Вітаміни Мінеральні солі

- будівельний матеріал клітин живого організму. - ферменти, що впливають на засвоєння інших речовин. За своїм походженням білки бувають: Рослинні: рис, соя, горох, боби, крупа, хліб. Тваринні: м'ясо, риба, молоко, яйця.

Фізичні властивості Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають негативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв"язку з чим маса риби і м"яса після теплової обробки зменшується.Денатурація може бути оборотною і неооборотною.Прикладом необоротної денатурації є коагуляція яєчного білка альбуміну при нагріванні

Денатурація- руйнування структури білка при tº або дії хімічних речовин Розчинення білків

Борщ джерело різноманітних денатурованих рослинних і тваринних білків.Борщ

Хімічні властивості. Найважливіша хімічна властивість білків здатність до гідролізу, який може проходити при нагріванні з сильними кислотами або лугами(кислотно-основний гідроліз),а також під дією ферментів(ферментативний гідроліз). Гідроліз призводить до розриву пептидних звязків з утворенням вільних амінокислот. Наприклад, кислотний гідроліз: Завдяки гідролізу організм людини отримує амінокислоти

- джерело енергії

Цукор(глюкоза, фруктоза, лактоза - солодкі на смак): у меді, у фруктах, молоці, цукерках. Крохмаль: в картоплі, борошні, крупах, макаронних виробах Клітковина (харчові волокна): у висівках, в сирих овочах - капусті, моркві, баклажанах.

Змінювання складу вуглеводів. При нагріванні з водою прості цукри розчиняються: цукор (сахароза) в присутності кислот (у разі приготування узварів, киселів, запіканні яблук) зазнає інверсії розщеплення з утворенням суміші глюкози і фруктози, які солодші від сахарози. Цукор при нагріванні без води до температури більш ніж °С розщеплюється, утворюючи забарвлену в темний колір речовину. Цей процес розщеплення цукру називається карамелізацією. Внаслідок реакції простих цукрів з азотистими речовинами утворюються сполуки меланоїдинові утворення, що спричиняють появу рум"яної кірочки при смаженні панірованих виробів з м"яса, риби, а також сирників, запіканок

Фізико-хімічний спосіб консервування цукром або сіллю Консервування відбувається в результаті підвищення осмотичного тиску субстрату. У природі мікроорганізми зустрічаються в субстратах з різним вмістом розчинених речовин, отже, і з різним осмотичним тиском. Багато мікроорганізмів чутливі навіть до невеликого підвищення концентрації середовища. Збільшення концентрації середовища вище певної межі викликає зневоднення клітин, при цьому надходження в них поживних речовин припиняється. У такому стані одні мікроорганізми можуть довго зберігатися, інші ж швидко гинуть. Теплова обробка призводить до інактивації ферментного комплексу сировини, внаслідок чого в рослинних тканинах припиняються біохімічні процеси.

- джерело енергії, що оберігає організм від охолодження За своїм походженням жири бувають: Рослинні: соняшникова олія, масло обліпихи, оливкова олія, соєва олія. Тваринні: вершкове масло, свинячий жир, курячий жир.

«Хороші» легкі жири: рослинні, молочний жир, риб'ячий жир. Тваринні жири, особливо свинячий, яловичий, баранячий - складаються в основному з тугоплавких, «поганих» жирів. Вони важко засвоюються організмом. Легкі жири необхідно вживати в їжу навіть тим, хто прагне схуднути.

Під час смаження продуктів основним способом жир не зазнає глибоких фізико-хімічних змін, оскільки смаження більшості продуктів триває хв., тому харчова цінність його практично не змінюється. Важливим фактором у цьому разі є правильне добирання жиру. Для смаження не слід використовувати жири, які містять вологу (масло вершкове, маргарин вершковий), оскільки при температурі 100 °С і вище волога випаровується і спричинює їх розбризкування. Втрати жиру при розбризкуванні називаються чадом. Розбризкування жиру спостерігається при смаженні продуктів з великим вмістом вологи (сира картопля, м"ясо, риба)

- підвищують опір організму захворюванням - регулюють роботу органів Нестача вітамінів - ГІПОВІТАМІНОЗ Надлишок вітамінів – ГІПЕРВІТАМІНОЗ Повна відсутність вітамінів – АВІТАМІНОЗ

Розчинні в жирі: A, D, E, K. Розчинні у воді: B, PP, C. За своїми фізичними властивостями вітаміни поділяються на:

Змінювання вітамінів. При тепловій обробці руйнуються розчинні у воді вітаміни, насамперед вітамін С внаслідок його окислення під час варіння продуктів у посуді з відкритою кришкою, при продовженні термінів теплової обробки і тривалому зберіганні їжі на марміті, збільшенні поверхні зіткнення продукту з киснем повітря. Збереженню вітаміну С сприяють органічні кислоти, які містяться в овочах і фруктах. При смаженні у фритюрі вітамін С руйнується менше, ніж при смаженні основним способом. Під час варіння продуктів значна частина вітаміну переходить у відвар. Інші розчинні у воді вітаміни (Р, РР, групи В) під час варіння також переходять у відвар. Вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному руйнуються при тепловій обробці на %. При тепловій обробці добре зберігаються жиророзчинні вітаміни А, О, Е, К. Так, при пасеруванні моркви майже не знижується її вітамінна активність розчинений у жирах каротин моркви легше переходить у вітамін А. Завдяки стійкості каротину пасеровані овочі зберігаються довго, хоч при тривалому зберіганні вітаміни частково руйнуються під впливом кисню

Макроелементи: Залізо-входить до складу гемоглобіну Калій - виводить воду Натрій - затримує воду Кальцій - Фосфор - Мікроелементи: Йод - регулює роботу підшлункової залози Фтор - бере участь в побудові кісток Магній - бере участь у синтезі білка. Беруть участь в утворенні кісткової і зубної тканин

Мінеральні речовини при тепловій обробці не змінюються, частина їх переходить у відвар, який використовують для приготування соусів і перших страв.

- входить до складу всіх органів і тканин - допомагає засвоєнню всіх поживних речовин Індивідуальна норма води - 40 г на 1 кг ваги людини Добова норма споживання води 2 - 2,5 літри. Із загальної кількості споживаної рідини на частку чистої води доводиться близько 1 л, вона надходить з питною водою, напоями. Інша кількість (1,5 л) надходить з їжею і утворюється в самому організмі.

1. Енергетичну рівновагу. 2. Різноманітність харчування. 3. Режим харчування.

Їжа, засвоєна і перероблена організмом, є джерелом енергії, необхідної для роботи м'язів, для підтримки постійної температури тіла і відновлення клітин, з яких складаються тканини та органи людини. Кожен з нас повинен отримувати стільки енергії, скільки витрачає її протягом дня, тобто в організмі має дотримуватися енергетична рівновага. У тому випадку, коли людина не отримує калорій, що відшкодовують енергетичні витрати, вона худне. Якщо приплив енергії з їжею перевищує енерговитрати організму, неминуче відкладення жиру.

Енергію, що доставляється організму з їжею, вимірюють калоріями Калорія ( від лат. сalo – тепло) – одиниця вимірювання енергетичної цінності продукту

У їжі містяться всі необхідні людині елементи: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі вони однаково важливі. Проте в природі немає універсального продукту, в якому містилися б абсолютно всі поживні речовини. Тому тільки різноманітна їжа може підтримати здоров'я людини, і навпаки, одноманітна - привести до функціональних розладів. - задоволення потреб організму у визначеній кількості і співвідношенні харчових речовин.

Прийом їжі в одні і ті ж години сприяє більш інтенсивному виділенню шлункового соку; при цьому їжа, потрапляючи в шлунок, відразу ж знаходить в ньому певну кількість травного соку. Навпаки, нерегулярний прийом їжі, тобто безладна їжа в різні години, шкодить здоров'ю і може привести до захворювань шлунка і кишечника. - розподіл прийомів їжі (час прийому їжі і її кількість) протягом дня.