МОУ БАРСОВСКАЯ СРЕДНЯЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ШКОЛА Оценка качества колбасных изделий

Авторы: Ревин Владислав Ревин Владислав учащийся 10 класса учащийся 10 класса фото фото

Варанкина Алена Варанкина Алена учащаяся 10 класса фото фото

Цель: оценить качество колбасных изделий. Задачи: Обзор литературы по данной теме. Провести опрос среди учащихся среднего и старшего звена. Составить список предпочитаемых колбасных изделий. Составить план анализа колбасных изделий. Оценить качество колбасных изделий. Сравнить результаты со стандартом.

Опрос учащихся и составление списка предпочитаемых видов колбас. Опрос учащихся и составление списка предпочитаемых видов колбас. Название колбасного изделия Производитель% выбора Варе ная Докторская Ногинская Экстра ОАО «Ногинский мясокомбинат», г.Ногинск, Моск.обл. 47,1 Молочная Ногинская Экстра ОАО «Ногинский мясокомбинат», г.Ногинск, Моск.обл. 14,7 Телячья ЗАО «Микояновский мясокомбинат», г.Москва 38,2 Варе но- копченая Сервелат Ногинский ОАО «Ногинский мясокомбинат», г.Ногинск, Моск.обл. 35,3 Сервелат Финский ОАО «Ногинский мясокомбинат», г.Ногинск, Моск.обл. 23,5 Сервелат Русские традиции ЗАО «Партнер и К», Моск.обл., пос.Биокомбинат 41,2

Органолептическая оценка (ГОСТ ). Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для копченых колбас. копченых колбас. Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен. Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без каких-либо пятен. Запах и вкус: для вареных колбас-ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый. Запах и вкус: для вареных колбас-ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.

Определение содержания крахмала КРАХМАЛ важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растения в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара, которые легко переносятся через клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения, в семена, корни, клубни и другие. КРАХМАЛ важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растения в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара, которые легко переносятся через клеточные мембраны и таким образом попадают в другие части растения, в семена, корни, клубни и другие.

Нитриты в колбасных изделиях. Нитриты в колбасных изделиях. Нитрит натрия – белое кристаллическое вещество, по внешнему виду напоминающее обычную пищевую соль. Собственно, в сочетании с солью его и используют при производстве колбасных и мясных изделий. Хотя нитрит натрия ядовит (смертельная доза для человека – 2 г), в килограмме колбасы обычно содержится не более 80 мг этой соли. Нитрит натрия – белое кристаллическое вещество, по внешнему виду напоминающее обычную пищевую соль. Собственно, в сочетании с солью его и используют при производстве колбасных и мясных изделий. Хотя нитрит натрия ядовит (смертельная доза для человека – 2 г), в килограмме колбасы обычно содержится не более 80 мг этой соли.

«Попадание нитратов и их воздействие на организм человека» Источники нитратов: Токсичность: - тахикардия 1. Овощные и бахчевые - нарушения в ЦНС культуры. 2. Картофель Хронические отравления и их признаки 3. Фрукты - снижение головокружение 4. Хлеб иммунной системы рвота 5. Вода NO3 - - рак желудочно- потеря аппетита 6. Воздух кишечного тракта потеря сознания 7. Лекарства - летальный исход исхудание 8. Мясные продукты 9. Молочные продукты Мутагенное воздействие на будущее потомство - выкидыши - выкидыши - снижение массы и роста новорождённого - снижение массы и роста новорождённого - некоторые отклонения от нормы - некоторые отклонения от нормы

Результаты: «Органолептическая оценка колбасных изделий» Вид колбасных изделий Внешнийвид Цвет и вид на разрезе Аромат Вкус Консистен- ция Сочность Общая оценка 1. Докторс кая Ногинская Очень красивый Свойственн ый продукту Ароматный ВкусныйНежный Сочная Очень хорошо 2. Телячья ХорошийХороший Достаточно ароматный Достаточно вкусный Нежный Достаточно сочный Хорошо 3. Сервелат Ногинский Красивый Свойственн ый продукту Достаточно ароматный Свойственн ый продукту Плотная Достаточно сочная Отлично 4. Русские традиции Хороший Свойственн ый продукту Ароматный Достаточно вкусный Плотная Достаточно сочная Очень хорошо

Результаты: «Содержание крахмала» Вид колбасного изделия К о л и К о л и ч е с т в о ГОСТ Экспериментальные значения Докторская Ногинская Экстра -1.5 Телячья 23.4 Сервелат Ногинский -0.2 Сервелат Русские традиции -0.2 Вид колбасного изделия К о л и К о л и ч е с т в о ГОСТ Экспериментальные значения Докторская Ногинская Экстра -1.5 Телячья 23.4 Сервелат Ногинский -0.2 Сервелат Русские традиции -0.2 Вид колбасного изделия К о л и К о л и ч е с т в о ГОСТ Экспериментальные значения Докторская Ногинская Экстра -1.5 Телячья 23.4 Сервелат Ногинский -0.2 Сервелат Русские традиции -0.2

«Содержание нитрита натрия» Вид колбасного изделия К о л и К о л и ч е с т в о ГОСТ Экспериментальные значения Докторская Ногинская Экстра Не более Телячья Сервелат Ногинский Сервелат Русские традиции

Выводы: Мы оценили качество колбасных изделий по 3 показателям (органолептический, содержание крахмала и нитрита натрия). Мы оценили качество колбасных изделий по 3 показателям (органолептический, содержание крахмала и нитрита натрия). Решили поставленные задачи: проанализировали литературу по данному вопросу, провели опрос среди учащихся среднего и старшего звена, исходя из полученных результатов, составили список предпочитаемых колбасных изделий, а также план анализа колбасных изделий, оценили их качество и провели сравнение с ГОСТом. Решили поставленные задачи: проанализировали литературу по данному вопросу, провели опрос среди учащихся среднего и старшего звена, исходя из полученных результатов, составили список предпочитаемых колбасных изделий, а также план анализа колбасных изделий, оценили их качество и провели сравнение с ГОСТом. В нашей работе обобщены данные, полученные при выполнении ряда экспериментов. В нашей работе обобщены данные, полученные при выполнении ряда экспериментов.

Заключение: Проанализировали литературу по данному вопросу, Проанализировали литературу по данному вопросу, В отобранных колбасных изделиях оценили внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. В отобранных колбасных изделиях оценили внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Все колбасные изделия получили высокие оценки по органолептическим показателям. Все колбасные изделия получили высокие оценки по органолептическим показателям. Качественная проба на присутствие крахмала во всех анализируемых колбасных изделиях оказалась положительной, Качественная проба на присутствие крахмала во всех анализируемых колбасных изделиях оказалась положительной, Провели количественный анализ, определили содержание крахмала, Провели количественный анализ, определили содержание крахмала, Содержание крахмала не соответствует ГОСТу, следовательно, этот компонент может оказывать вредное воздействие на организм человека. Содержание крахмала не соответствует ГОСТу, следовательно, этот компонент может оказывать вредное воздействие на организм человека. Содержание нитрита натрия в Докторской Ногинской колбасе соответствует ГОСТу, а в Телячьей – верхняя граница нормы по ГОСТу. В сервелате Ногинском ниже ГОСТа, а в Сервелате Русские традиции – выше нормы по ГОСТу. Содержание нитрита натрия в Докторской Ногинской колбасе соответствует ГОСТу, а в Телячьей – верхняя граница нормы по ГОСТу. В сервелате Ногинском ниже ГОСТа, а в Сервелате Русские традиции – выше нормы по ГОСТу. Перспективы работы: Мы хотели бы продолжить изучение продуктов питания общего потребления, таких как хлеб, молоко и сметана.