Технология производства творога

Творог вырабатывается из пастеризованного молока, сквашенного закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим подогревом или без подогрева сгустка и предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Требования к качеству молока Молоко, предназначенное для выработки творога, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко заготовляемое и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

Для производства творога не допускается молоко: - не удовлетворяющее требованиям ГОСТ; - полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное); - с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ; - имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; - содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики и ДДТ; - фальсифицированное (под снятое или разбавленное); - с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса); - с хлопьями, сгустками, слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

Приемка и контроль качества молока Приемка молока заключается в определении его качества, в проведении контроля качества и сортировки. Контролю подвергают каждую партию молока, поступившего на производство. Под партией понимается молоко одного сорта, сдаваемое одновременно, в однородной таре, оформленное одним сопроводительным документом. Осмотр тары. При осмотре тары отмечают: чистоту тары, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн, у цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Молоко транспортируется в автоцистернах или в металлических флягах, специально предназначенных для него, изготовленных по технологической документации утвержденной в установленном порядке (ГОСТ ). Используемые для транспортировки молока цистерны и фляги должны быть чистыми, продезинфицированными или обработанными паром.

После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции производят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха молоко в количестве мл подогреть в водяной бане до температуры 35°С. Измерение температуры молока производят выборочно: два-три места из каждой партии.

Комплектный мини-завод по производству масла сливочного, творога, сыра (мощностью 1-10 тонн молока в сутки)

Технологический процесс Активизацию сухого бактериального концентрата и приготовление из него закваски производят в соответствии с инструкцией по применению сухого бактериального концентрата мезофильных молочно-кислых стрептококков. Половина порции бактериального концентрата активизируют в 4 л молока и выдерживают при 30°С в течение 3,5-5 часов до достижения кислотности 43-45° Т. Активизированный бакконцентрат в количестве 4 л вводят на 400 л заквашиваемого молока. После внесения закваски в молоко добавляют хлористый кальций из расчета 160 г на 400 кг заквашиваемого молока. Для приготовления 30% хлористого кальция необходимо взять 42,8 г на 100 г воды. После внесения раствора хлористого кальция в молоко вводят сычужный фермент или пепсин говяжий или пищевой свиной или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массой фермента не более 1%.

Доза фермента активностью МЕ на 400 кг заквашиваемого молока равна 0,4 г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до температуры 36°С, пепсин растворяют в свежей, профильтрованной через 3 слоя марли сыворотке, подогретой до такой же температуры. Объем воды или сыворотки для растворения сычужного порошка определяют по формуле: У=Кфх 100, где V - объем воды или сыворотки, куб. см объем воды или сыворотки для растворения 1 г фермента Кф - количество фермента.

Закваску, растворы хлористого кальция и ферменты вносят при непрерывном перемешивании молока в течение 10 мин, затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности 61+5°Т. Для определения кислотности проводят анализ кислотности сгустка согласно "Инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности". Определение кислотности твороженного сгустка. Твороженным ковшом, предварительно продезинфицированным, снимают верхний слой сгустка, затем в том же месте берут блинок сгустка, где был снят верхний слой. Сгусток в ковше тщательно перемешивают до получения однородной массы и отмеряют в стаканчик пипеткой 10 мл. Добавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина и титруют при энергичном перемешивании 0,1 н раствором щелочи до появления устойчивой бледно-розовой окраски. Умножив результат на 10, находят кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской при температуре (30±2)°С в холодное время года и (28±2)°С в теплое время составляет 6 часов.

Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка Готовый сгусток разрезают ножами на кубики размером 2,0x2,0x2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки. Если плохо отделяется сыворотка, проводят нагрев сгустка до температуры 40°С с выдержкой от 30 до 40 мин. Для одинакового нагрева сгустка его осторожно перемешивают от одной стенки до другой. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в емкость. Сгусток разливают творожным ковшом в бязевые или лавсановые мешки размером см, заполняя их на 3/4. При небольшом объеме выработки творога сгусток выкладывают ковшом на серпянку, натянутую на пресс-тележку. Серпянку предварительно нужно обдать кипящей водой, чтобы сгусток не прилипал к ткани.

Самопрессование и прессование. Мешки со сгустком завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования и прессования. Серпянку, в которой выложен сгусток, завязывают. В пресс-тележке самопрессование продолжается не менее 1 ч.

После самопрессования на мешки или серпянку помещают металлическую пластину, на которую через специальную pa мгу передается давление от винта пресса. Для ускорения отделения сыворотки мешки со сгустком или серпянку периодически встряхивают. Прессование продолжают до достижения творогом влаги 65% более 4 часов. Отпрессованый творог в мешочках или серпянке охлаждают в холодильной камере или холодильном шкафу до температуры 8° С и выкладывают во фляги.

Установка гомогенизирующая типа ГМ - ГУРТ предназначена для эмульгирования, смешивания и термической обработки жидких и пастообразных продуктов.

Ванна творожная используется в молочной промышленности и предназначена для подогрева нормализованного молока до температуры внесения закваски, сквашивания молока в процессе образования, охлаждения творожного сгустка ( калье ).

Ванны пастеризации предназначены для тепловой обработки с перемешиванием и межоперационного хранения молока, молочных смесей, продуктов переработки молока.