Тема урока: Приготовление супов

Пищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

ПОСЛЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ВЫ БУДЕТЕ Знать: Пищевую ценность и значение в питании Понятие «суп» Классификация супов Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

ПОСЛЕ ИЗУЧЕНИЯ ТЕМЫ ВЫ БУДЕТЕ Уметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить бракераж супов

Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)

гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

Супы классифицирулем: o По жидкой основе o По температуре подачи o По способу приготовления

На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отвара На кисло-молочных продуктах

Горячие супы (температура подачи *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы

1. 2.

бульон молоко Хлебный квас Кисло- молочные продукты Крупяные и овощные отвары

1. 2. Горячие Холодные

заправочные прозрачные молочные холодные Супы-пюре сладкие

пассе рулем туши м промываем пере бира ем при пускаем обжариваем наре заем Замачивае м или отвариваем Овощ и Морк овь Репч лук Крупы Солен ые огурцы Перло вая крупа Томат Капус та кваш свекл а

пассе рулем туши м промываем пере бира ем при пускаем обжариваем наре заем Замачивае м или отвариваем Овощ и + Морк овь ++ Репч лук ++ Крупы++ Солен ые огурцы ++ Перло вая крупа + Томат+ Капус та кваш ++ свекл а ++

1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассированные овощи закладываем в суп за мин до готовности.

5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.

Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.