МБОУ «Нижнетигинская ООШ» Строение и состав белка 9 класс Кузнецов Андрей Сергеевич Учитель биологии

Состав и строение белка

На долю белков приходится 50-80% сухой массы клетки В организме человека более 5 миллионов белков

Белки – биополимеры. Их мономерами являются аминокислоты

В каждом белке присутствует 20 α-аминокислот. Из них может быть образовано комбинаций, т.е. различных белков

ОБРАЗОВАНИЕ ПЕПТИДНОЙ СВЯЗИ

Первичная структура Самый простой уровень организации белковой молекулы. Представляет собой нить аминокислот, связанных между собой пептидными связями – полипептидную цепь. Связи в ней ковалентные, очень прочные.

Пептидная связь

Вторичная структура *Белковая нить закручена в спираль *Между группами –СООН одного витка и –NH2 другого витка образуется водородная связь. *Связь слабее ковалентной, но при большом её количестве структура довольно прочна.

Двойная связь

Третичная структура *Полипептид свертывается, образуя клубок или глобулу. Каждый белок свертывается по-своему. Так образуется третичная структура. *Прочность обеспечивается различными связями между радикалами аминокислот.

Третичная структура Спираль вторичной структуры

Четвертичная структура *Возникает в результате соединения нескольких макромолекул с третичной структурой в сложный комплекс Например, гемоглобин крови человека. *Четвертичная структура характерна не для всех белков

Четвертичная структура

Физические свойства белков Глобулярные белки растворяются в воде и солевых растворах, фибриллярные белки, как правило, в воде не растворимы. Есть белки твердые (кератин), есть жидкие (белок куриного яйца). Способность белков зерна и муки растворятся в воде играет большую роль при их хранении и переработке, в хлебопечении. Тесто, приготовленное из муки, представляет собой набухший в воде белок (клейковина), содержащий зерна крахмала.

Химические свойства белков Гидролиз – полный распад белковой молекулы на отдельные аминокислоты (происходит под действием ферментов – биологических катализаторов). Горение. Белки горят с образованием азота, углекислого газа и воды, а также некоторых продуктов неполного распада. Горение сопровождается характерным запахом жженых перьев. Денатурация – неполный гидролиз белка, нарушение его структуры: четвертичная структура превращается в третичную, вторичную, первичную, утрачивается биологическая активность белка. Причинами денатурации могут быть: действие температуры, механическое воздействие (например, взбивание белка), облучение рентгеновскими лучами, химическое воздействие (действие кислот, щелочей, спирта и др.). Все эти приемы широко используют в пищевой промышленности. Денатурация облегчает усвоение белковой пищи. Ренатурация – способность белка частично восстанавливать свою структуру

Функции белков Строительная (пластическая) Каталитическая или ферментативная Двигательная Транспортная Защитная Регуляторная Сигнальная энергетическая