Презентация по предмету: « ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» на тему: « ТОМАТНЫЕ И ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ»

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ В эту группу входят помидоры (томаты), баклажаны, перец (горький и сладкий), физалис, бамия.

Томаты Томатные овощи Химический состав Вода – 93,5-95,5 % Сахара – 2,5 -4 % Азотистые вещества – 0,7 – 1 % Пектиновые вещества – 0,1 – 0,2 % Минеральные вещества – 0,5 – 0,8 % (K,Fe,Ca,Mg,P), Витамины - C,группы B,PP,K,каротин

Зрелость Зеленая Молочная Бурая Розовая Красная Переработка Торговля Общепит Бизон Волго- градский Гумберт Молдав- ский -Форма - Состояние поверхности -Кол-во семенных камер - d больше 4 см

Перец Химический состав Сахар – 5,2 % Вода – 89 – 94 % Белки – 0,7 – 1,2 % Витамины – C мг % Каротин – 23 мг % Минеральные вещества – К, Nа,Р, Мg

У горького перца в пищу употребляют только зрелые плоды красного цвета. Зрелые красные плоды горького перца используют в свежем и сушенном виде (целые плоды и порошок), как приправу к блюдам и при солении огурцов. Горький вкус перца обусловлен наличием алкалоида капсаицина. По форме плоды горького перца – удлиненной саблевидной формы. Наиболее распространенные сорта – Астраханский, Украинский, Слоновый хобот. Горький перец

Баклажаны Глюкоза – 4,2 % Орг. к-та – 0,2 % Гликозиды К, Са, Р, Мg, С, В1, В2, РР -Форма - окраска кожицы Недозрелые с плодоножкой d больше 5 см

Перец - сладкий Зрелый и недозрелый с плодоножкой С диаметром больше 4 см -горький Зрелый с плодоножкой

Требования к качеству Овощи должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми. Допускается : 5% с повреждениями Нитратов, пестицидов- не более установленных норм. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее: у помидоров и перца – 4 см, у баклажанов – 5 см. Длина баклажанов и перца удлиненных форм соответственно не менее 10 и 6 см. Хранение: При температуре +4С Относительная влажность воздуха 85-90% До 3 дней

Продукты переработки томатных овощей Соленые томаты. Перед засолкой томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости (на зеленые, молоч­ные, бурые, розовые, красные).Техника посола такая же, как и для огурцов. Концентрация рассола 78 %. Соленые томаты. Перед засолкой томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости (на зеленые, молоч­ные, бурые, розовые, красные).Техника посола такая же, как и для огурцов. Концентрация рассола 78 %. Соленые томаты по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, зеленые относятся ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть не сморщенные, немятые, различной формы, но не урод­ливые, кисло-соленого вкуса с привкусом и ароматом до­ бавляемых пряностей. Содержание соли в рассоле должно составлять (в %): молочных и бурых томатов 2,54, красных 23,5; кислотность бурых и молочных томатов 0,71,5; красных 0,81,2. Во 2-м сорте допускается наличие сморщенных, слегка сдавленных томатов с более выраженным кисловато- солоноватым вкусом. Содержание соли составляет 24 %; кислотность молочных и бурых томатов 0,71,3, красных 0,81,5 %. Соленые томаты по качеству делят на 1-й и 2-й сорта, зеленые относятся ко 2-му сорту. Томаты 1-го сорта должны быть не сморщенные, немятые, различной формы, но не урод­ливые, кисло-соленого вкуса с привкусом и ароматом до­ бавляемых пряностей. Содержание соли в рассоле должно составлять (в %): молочных и бурых томатов 2,54, красных 23,5; кислотность бурых и молочных томатов 0,71,5; красных 0,81,2. Во 2-м сорте допускается наличие сморщенных, слегка сдавленных томатов с более выраженным кисловато- солоноватым вкусом. Содержание соли составляет 24 %; кислотность молочных и бурых томатов 0,71,3, красных 0,81,5 %. К концентрированным томатопродуктам относят: томат-пюре, томат-пасту томатные соусы. К концентрированным томатопродуктам относят: томат-пюре, томат-пасту томатные соусы. Томат-пюре. Получают увариванием протертой томат­ной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую 25, 30, 35, 40 и соленую 27 32, 37%. Томат-пюре. Получают увариванием протертой томат­ной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую 25, 30, 35, 40 и соленую 27 32, 37%. Томатные соусы. Готовят из концентрированных томат­ных продуктов или из свежих томатов, уваренных с добав­лением сахара, соли, уксуса, пряностей. Томат- пюре и томат-пасту несоленую вырабатывают выс­шего и 1-го сортов, томат-пасту соленую - только 1-го сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свой­ственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются ко­ричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы. Томатные соусы. Готовят из концентрированных томат­ных продуктов или из свежих томатов, уваренных с добав­лением сахара, соли, уксуса, пряностей. Томат- пюре и томат-пасту несоленую вырабатывают выс­шего и 1-го сортов, томат-пасту соленую - только 1-го сорта. Томатные продукты высшего сорта должны быть оранжево-красного цвета, однородной консистенции, без частиц кожицы и семян; вкус и запах натуральные, свой­ственные данному продукту. В 1-м сорте допускаются ко­ричневатый или буроватый оттенки, примесь единичных семян и частиц кожицы.

На предприятия общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках- лотках или корзинах по 12 кг, бурые и молочной зрелости – по 20 кг, перец стручковый - в ящиках-клетках по 20 кг, баклажаны – по 30 кг.